영진닷컴 The Wok(더 웍) J. Kenji Lopez-Alt

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PART 0 소개

주방에서 가장 유용하게 쓰일 도구는?│웍의 역사│웍 구매하기│웍 시즈닝, 세척, 유지 및 관리│웍 조리도구│칼│밥솥 또는 멀티쿠커│웍을 위한 식료품, 그리고 식료품창고 관리 방법

PART 1 볶음의 과학

모든 고기 볶음요리를 위한 기본
1.1 닭고기 볶는 방법
미국식 중화요리: 쿵파오 치킨│공바오지딩│바질, 칠리, 피시 소스를 곁들인 치킨│기본 벨벳팅│스위트&사워 치킨 또는 포크│스냅피와 레몬-생강 소스를 곁들인 벨벳 치킨│피코의 싱겁지만은 않은 치킨│절인 고추와 당근을 곁들인 닭고기볶음│고추절임
1.2 돼지고기 볶는 방법
얇게 썬 돼지고기와 부추볶음│돼지고기 김치볶음│엄마의 충칭포크보다 맛있는 요리│쓰촨식 회과육│얇게 썬 오이와 돼지고기볶음│무슈머시룸 또는 무슈포크│만다린 팬케이크│바질을 곁들인 태국식 다진 돼지볶음│완전 바삭한 달걀프라이
1.3 소고기와 양고기 볶는 방법
브로콜리를 곁들인 소고기볶음│생강을 곁들인 소고기볶음│매운 고추를 곁들인 슈레드 비프│바질과 피시 소스를 곁들인 태국식 소고기볶음│페퍼 스테이크│큐민 램
1.4 해산물 볶는 방법
목이버섯, 셀러리, 굴 소스를 곁들인 생선볶음│생강과 스캘리언을 곁들인 생선볶음│볶음용 새우의 염지│마늘, 스캘리언, 고추를 곁들인 까서 먹는 새우│쿵파오 새우│블랙빈 소스를 곁들인 해산물로 속을 채운 고추│광둥식 블랙빈 소스를 곁들인 조개찜│마늘, 사케, 버터를 곁들인 조개술찜
1.5 달걀, 두부, 야채를 볶는 방법
소고기 달걀덮밥│버섯 달걀덮밥│랍스터 소스를 곁들인 새우(또는 두부)볶음│크리미한 스크램블드 에그(왐포아 에그)│홈스타일 토마토 스크램블드 에그│태국식 오믈렛 카이자오│올리브와 쓰촨 후추를 곁들인 봄채소볶음│매운 고추와 간장을 곁들인 옥수수버섯볶음│타이거 스킨 페퍼│쓰촨식 그린빈볶음│간장버섯볶음│마라향 햇감자볶음│한국식 감자채볶음│쓰촨식 감자채볶음│쓰촨식 어향가지│사케와 미소를 곁들인 가지볶음

PART 2 쌀

2.1 덮밥
타마고-카케 고항│농축 멘쯔유(간장-다시-미림 혼합물)│오야코동│규동│카츠동│산쇼쿠동(삼색 덮밥)│미소로 양념한 대구 또는 연어구이│미소로 양념한 가지구이(나스덴가쿠)│비빔밥
2.2 죽, 콘지, 그 외의 쌀죽
기본 콘지│돼지고기 미트볼을 곁들인 태국식 죽│베이컨, 구운 옥수수, 스캘리언, 고수를 곁들인 치즈 콘지│상추와 버섯을 곁들인 콘지│닭죽(닭고기와 채소를 곁들인 한국식 콘지)│호박과 잣을 곁들인 콘지│버섯과 봄채소를 곁들인 콘지│새우, 샤프란, 초리조를 곁들인 콘지
2.3 볶음밥
야채-달걀볶음밥│베이컨-달걀볶음밥│The Mix를 곁들인 달걀볶음밥│그린빈볶음밥│옥수수와 꽈리고추를 곁들인 돼지고기볶음밥│게살볶음밥│스팸-김치볶음밥│나시고랭: 가장 쿰쿰한 맛의 볶음밥

PART 3 국수

3.1 뜨거운 국수와 파스타
우마미 오일(“XO 페퍼로니 소스”)│고추기름을 곁들인 구운 마늘-참깨 소스│상하이식 스캘리언(파)기름│쓰촨 마라-고추기름│단단면│상하이식 참깨국수(마장미엔)│타이 바질과 땅콩 페스트를 곁들인 국수│자장미엔(베이징 “튀김 소스” 국수)│샌프란시스코식 베트남 마늘국수
3.2 차가운 국수
쓰촨식 냉면│매콤한 곤약면과 오이 샐러드│멋대로 땅콩닭국수│감귤류 과일과 허브를 곁들인 분쫀?(베트남식 새우 쌀국수 샐러드)│히야시츄카
3.3 볶음면
표고버섯, 차이브, 구운 양배추를 곁들인 미국식 중화요리, 로메인볶음│굴 소스, 양상추, 버터를 곁들인 중국식 로메인볶음│버섯, 당근, 바질, 단간장을 곁들인 간단볶음면│야키소바(일본 볶음면)│바삭한 차우메인-전(량미엔황)│숙주와 스캘리언을 곁들인 광둥식 고급진 간장볶음면│소고기와 피망을 곁들인 차우메인│소고기 차우펀(토치 버전)│소고기 차우펀(야외용 버너 버전)│닭고기 팟씨유│팟타이│마의상수(쓰촨식 당면 요리)

PART 4 튀김

4.1 부침요리
김치(또는 사워크라우트) 부침개│해물파전│중국식 파전│치즈파전│아침식사용 파전 샌드위치│팬에 구운 “갈릭 넛트” 팬케이크│손쉬운 토르티야 “지엔빙”│돼지고기 새우만두│일본식 돼지고기 배추 교자소│엄마의 소고기 야채 만두소│가지, 버섯, 당근이 들어간 채식 만두소
4.2 튀김요리
피시 소스, 샬롯, 고추를 곁들인 튀긴 방울양배추튀김│허니-발사믹 드레싱을 곁들인 브로콜리튀김│꽈리고추튀김│바삭한 삼겹살튀김│쓰촨식 드라이-프라이 비프│누아 켐(태국식 소고기 육포)│충칭식 프라이드 치킨│치킨 가라아게(간장, 사케, 생강으로 양념한 일본식 프라이드 치킨)│아게다시 두부(두부 간장튀김)│광둥식 소금후추새우│마라 소금과 후추를 곁들인 닭날개튀김│생강과 스캘리언을 곁들인 광둥식 바닷가재튀김│아주 바삭한 한국식 프라이드 치킨│일식 카츠│고로케(일본식 감자 크로켓)│야채튀김 또는 해산물튀김│사워크라우트 양파튀김
4.3 미국식 중화요리의 바삭하고 촉촉한 요리방법
제너럴 쏘 치킨│캘리포니아식 오렌지 치킨│참깨 치킨│스프링필드식 캐슈넛 치킨│쓰촨과 옛-뉴욕을 거쳐온 오렌지 필 비프│간장마늘 소스를 곁들인 간단히 구운 두부│마늘과 블랙빈 소스를 곁들인 구운 두부│한국식 매운 두부조림│새우 두부튀김│브로콜리와 마늘 소스를 곁들인 바삭한 두부튀김

PART 5 끓이고 삶기

기본 다시│남은 콤부로 만드는 츠쿠다니│남은 가츠오부시로 만드는 후리카케│미소된장국│일본 무조림│카보차 호박조림(단호박조림)│간장 다시와 가츠오부시를 곁들인 데친 잎채소(오히타시)│일본식 소고기 감자스튜(니쿠자가)│아지츠케 타마고(맛달걀)│가츠오부시 데빌드 에그│김치 순두부찌개│국물떡볶이(김치 버전)│한국식 커리떡볶이│매일 사용할 치킨-생강스톡│떡을 곁들인 생강삼계탕│계란국│핫&사워 수프(산라탕)│슈페리어스톡│자차이 로우쓰미엔(돼지고기와 자차이가 들어간 쓰촨식 수프)│최고의 완탕 수프│쓰촨식 핫&사워 완탕(산라 챠오쇼우)│마라-고추기름 비네그레트를 곁들인 아스파라거스와 두부 샐러드│완벽하게 데친 닭가슴살│향기로운 스캘리언(파)-생강기름│캐슈넛과 미소 드레싱을 곁들인 데친 닭고기와 양배추 샐러드│뱅뱅 치킨│튀긴 샬롯, 마늘, 레몬그라스를 곁들인 바나나 블러썸과 치킨 샐러드│버섯, 호박, 두부를 곁들인 레드 커리│레드 커리페이스트를 이용한 태국식 그린빈과 두부볶음(팟프릭킹)│홍합과 쌀국수를 곁들인 그린 커리│그린 커리 소시지 미트볼│태국 북부식 카오소이(커리 치킨과 누들 수프)│20분 레드 커리 치킨&누들 수프│새우를 곁들인 태국식 핫&사워 수프(?양꿍)│마파두부│엄마의 일본식 마파두부│물에 삶은 소고기│쓰촨식 고추육수에 데친 생선(쉐이주위)│캐러멜 피시 소스를 곁들인 베트남식 생선조림│붉은 삼겹살조림(홍사오러우)│대만식 소갈비조림국수(홍사오뉴러우미엔)

PART 6 조리과정이 없는 간단한 사이드 요리

간장-다시 드레싱을 곁들인 남은 야채 샐러드│쓰촨식 으깬 오이 샐러드│요거트와 고추기름을 곁들인 오이와 딜 샐러드│스위트&스파이시 미소 디핑 소스│허니 머스터드-미소 디핑 소스│미소-요거트 렌치 디핑 소스│쏨땀│짭짤한 참깨-생강 비네그레트를 곁들인 야채 샐러드│히야야코(간장과 생강을 곁들인 일본식 차가운 두부 요리)│당근-생강 드레싱을 곁들인 일본식 사이드 샐러드