양장

박미영 지음 | 한국음식문화재단 | 2022년 08월 10일 출간

 

“백송이 꽃으로 피어 천년의 맛을 빚다”

『교방』이란 조선시대 지방 관아에서 기생을 양성하는 기관이었다.
진주교방은 타 지역에 비해 규모가 커 〈백화원〉이라는 별도의 명칭이 붙었다. 남쪽 최고라 했던 진주 기생들이 교방에서 연회 준비와 함께 차린 진주 관아의 음식을 〈교방음식〉이라 했고, 빛깔과 맛이 아름답다 하여 『꽃상 花盤』이라 불렀다. 꽃밭처럼 화려했던 교방음식은 지리산과 남해 일대를 속현으로 거느렸던 진주 수령들의 통치 수단이 되기도 했다. “

저자소개

『천년의 古都 진주에는 독특한 고유의 음식이 있습니다.
북평양 남진주의 명성을 날린 진주기생들이 만든 교방음식입니다.
기생은 천민 계급이었고 관아 반빗간의 일도 겸했습니다.
기생을 주탕비라고도 불렀는데 이는 술국을 만드는 노비라는 뜻입니다.
높은 관리들을 위한 접대는 물론, 양반댁 잔치와 궁중 연회에도 불려갔던 진주기생들,
그들의 섬세한 감각으로 만든 교방음식은 제철 식재료가 오른 건강식이면서 모양이 화려합니다.
진주의 역사를 따라 거닐면서 진주의 맛을 느껴보십시오.
우리 선조들이 걸어온 희노애락과 미찬의 꽃상을 이 한 권의 책에 담았습니다.』

첫 마당
〈옛날 옛적 양반골 진주에서는〉

-“?북北으로는 평양이요 남南으로는 진주라”
-진주맛의 원형, 교방음식 문화의 발견
-평안감사 VS 진주병사
-〈이인좌의 난〉, 진주 양반들의 중앙 진출이 막히다
-‘경상도 사나이’의 참뜻은 남명의 후학들
?-"이 걸이 저 걸이 갓 걸이, 진주 망건 또 망건"
-진주 형평사운동, 백정들이 만든 서울 설렁탕
-옛 지도를 따라 진주성을 걷다
-진주성 전투, 호남곡창과 이순신의 해군을 지키다
-추로주秋露酒와 전복김치, 진주의 주안상
-진주 수령의 초조반, 약선죽을 올리다
-관아 반빗간을 열다
-아름다움에 반하고 맛에 취하다
-신선의 주방에서 차려낸 진주교방 꽃상

둘째 마당
〈본디 기생이라 하는 것은〉

-유과를 만들고, 미찬味饌을 차리며, 허드렛일을 도맡다
-『교방절목(敎坊節目)』에 그려진 기녀의 삶

-“쌀 한 줌, 돈 한 푼을 뉘라서 줄런가”
-진주기 논개를 만나다
-논개를 기리는 의암별제, 사슴고기를 올리다
-장악원의 여악 폐지, 기방이 탄생되다
-신흥 부유층의 음식 사치, 금주령이 풀리다
-조선의 끝에서 조선을 부르다
-서울에는 명월관, 진주에는 망월관

셋째 마당
〈수령이 베푸는 고을 잔치〉

-조선시대 한류 『조선통신사』, 평화와 공존의 시대를 열다
-“그릇 수를 얼핏 세니 한 상에 팔십이요 수륙진찬 다 올랐다“
-음식은 “내리고”, 밥상은 “물리다”
-새해 첫 날 도소주屠蘇酒로 사악한 기운을 떨치다
-“아롱아롱 무늬 새겨 화전굽세 화전굽세”
-“진실로 청하옵네다”, “극구 사양하나이다” -양로연養老宴
-“아버님! 소자 드디어 급제하였나이다!” -영친연榮親宴
-붕어는 회를 치고 은어는 밥에 넣고, 천연조미료 “백염매”
-진주 천년의 향신료, 봄을 준비하는 배초향과 초피
-새벽바다가 잔칫상이 되다, 자연주의 꽃상
-수령의 여름나기 밀전서과蜜煎西瓜와 백성의 참외

넷째 마당
〈역사에서 맛을 만나다〉

- 진주 『꽃상』에서 고려의 문화를 만나다
-진주비빔밥은 진주의 역사다
-진주 강(姜씨) 혈식(血食) 제사에서 유래된 진주비빔밥
-1915년 진주 『삼도정육점』 개업과 시장비빔밥
-고사리, 도라지, 숙주나물, 진주 정신 깃든 『진주 꽃밥』
-일제강점기 진주비빔밥
-기생들이 만든 진주비빔밥
-질박한 진주목 이순신 밥상, 난중일기를 펼치다
-12척 배로 국운을 바꾼 명량대첩의 시작, 진주목 수곡마을
-진주성 포로, 일본 두부의 새 역사를 쓰다
-사찰에 모여 두부를 먹다, 승려들을 괴롭힌 연포회
-해학 넘치는 관찰사의 헛제사밥
-관서지방의 선주후면과 영남의 진주냉면
-두부전을 얹어 먹는 장조림 진주냉면
-후추와 잣, 매실로 양념한 관아의 냉면
-1920년 진주에 기코만 장유공장이 설립되다
-한우의 조상 물소, 진주에 소고기 문화를 심다
-양반의 소고기, 백성의 돼지육수, 거지의 잡탕

다섯 째 마당
〈반가의 자존심, 진주 사대부집 차림상〉
-사랑채와 안채, 가사를 분담하다
-진주 선비의 한글 조리서 『중궤방(中饋房)』
-선비의 멋 오롯한 진주의 누정문화漏丁文化
-시안(Xion)의 필라?? 두텁떡
-수십 개 쟁반 가득 음식을 부조하다
-과반果盤과 호궤?饋의 전통
-사대부 술예법, 술잔은 일곱 번 돌리고 안주는 여섯 번 낸다
-조선왕조실록의 7배盃 6미味
-은장도를 들어 만두피를 가르다
-연회의 피날레를 장식한 대만두
-진양 하씨 단지종택에 내려오는 비서秘書
-금성, 삼성, 효성의 발원지, 승산 부자마을
-지수마을 김해 허씨 GS가, 묵동댁 내림음식
-토지의 실제 모델, 『화사별서』의 궁중음식
-맑은 강에 배 띄우다, 남강 뱃놀이 도시락문화
-잡채 판서, 침채 정승, 찬합 뇌물을 담다
-망개과 옥잠화 잎으로 덮은 남도풍의 서정

여섯째 마당
〈사월의 북바위는 태평고를 울리느냐〉
-가산의 지리산가 中
-진주의 넉넉한 곳간, 지리산과 섬진강
-꽃이 말을 걸어오다, 약선 별다담상
-진주 기생의 못 다한 사랑, 패왕별희 별어탕 별어탕
-음양으로 평平을 이루고 오미五味로 맛에 맛을 더하다
-음식에 화룡정점을 찍다, 오방색 교태

일곱째 마당
〈19세기 미국 공사가 기록한 관아상차림〉
-1884년 조선 여행기 /Inside the Hermit Kingdom
The 1884 Korea Travel Diary

-은둔의 왕국 조선의 속살을 그리다
-관아는 수령이 다스리는 작은 우주
-충청 관찰사의 접대상, 소의 내장은 문화적 충격
-은진현감 김씨 부인이 장만한 주연상, 국화꽃술에 반하다
-익산 군수가 보내온 오찬과 러시아식 자쿠스카(ZAKUSKA)
-친일 반민족행위자 전라 감사, 성대한 잔치를 베풀다
-나주 관아에서 유자정과와 죽순을 맛보다
-합천 해인사의 소박한 사찰식 다과
-“압도적이고 인상적인 진주 교방상”
-“진주에는 예쁜 기생들이 많습니다”

끝마당
〈백송이 꽃 핀 자리, 백화원 꽃상차림〉

-〈의례〉에서 도道를 찾다, 정찬正餐과 가찬加餐의 규례
-천자의 밥상 태뢰太牢, 수령의 밥상 소뢰小牢
-“이것이 사람 먹으라는 음식이냐, 당장 상을 물려라!”
-지방관, 진수성찬으로 능력을 과시하다
-현실성 없이 제정된 『국조오례의國朝五禮儀』, 음식사치 불러와

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