식품위생안전성학(개정판 3판) 한미의학/신동화

[이 책을 펴내며]

식품위생안전성학 제2판이 2014년 출판된 이후 사회 여건도 많이 변하였고 식품안전 분야 과학기술도 새롭게 발전하였다. 이와 같은 변화를 수용하여 이 개정판을 기획하였다.

지구에 인간이 출현한 이래 먹을거리의 확보는 생존을 위한 필수 활동이었다. 인류역사는 어찌 보면 먹을거리를 확보하기 위한 투쟁의 여정이라고 볼 수 있다. 초기 인류는 다른 동물과 비슷하게 자연에 존재하는 식물과 동물을 별다른 처리 없이 굶주림의 해결수단으로 이용하였으나 지식의 축적과 기술의 발달로 여러 가공기술이 도입되면서 실로 다양한 가공식품들이 만들어지면서 식생활을 통한 충분한 영양공급과 먹는 즐거움을 만끽하는 시대로 접어들었다. 이 과정에서 불의 이용은 인간 식생활에 획기적인 전기를 마련하였고 조리, 가공함으로써 식용할 수 있는 먹을거리의 범위가 넓어짐과 동시에 영양원의 흡수 폭을 넓혔고 더욱 큰 이점은 각종 위해를 일으키는 미생물이나 독성물질로부터 자유로워졌다는 것이다.

식품은 인간생존에 필수이면서도 잘못 다루는 경우 치명적인 위해를 끼칠 수 있는 양면성이 있다. 과학이 크게 발전한 현대에 이르러서도 식품으로 인한 사고가 계속하여 발생하고 있으며 이런 현상은 전체적으로 감소 추세에 있으나 선·후진국을 막론하고 계속 일어나고 있다. 우리나라도 예외는 아니어서 식중독 사고는 매년 발생하고 있으며 다양한 가공기술이 도입되면서 이 과정에서 일어나는 부정적 측면도 식품안전을 위협하는 요인으로 작용하고 그 범위도 확대되고 있다.

과학 기술의 발달로 이전에 미처 알지 못하였던 여러 위해 미생물과 독성 화학 성분들이 속속 밝혀지고 있으며 가공처리 중 위해물질이 생성되는 과정도 상당 부분 관리가 가능해졌으나 급격한 환경 변화와 산업화로 인한 원·부재료의 안전성 위협, 그리고 토양과 물의 오염, 사회 환경과 식생활 변화 등은 식품의 안전성을 위태롭게 하는 중요한 요인으로 새롭게 대두되고 있다.

국민에게 안전한 식품을 공급하는 것은 국가 주요 정책 중의 하나이며 제조업체에게는 사활이 걸린 피할 수 없는 의무사항이기도 하다. 완전무결한 식품을 공급하기 위해서는 안전성이 확보된 원료의 사용은 물론이고 가공, 포장, 유통 방법 등 어느 한 과정도 소홀히 할 수 없다. 아울러 이런 모든 과정에 수많은 사람이 관여하면서 발생하는 오염, 실수, 무지 등으로 인한 식품 위해 사고는 항상 일어날 수 있는 개연성이 있다. 과학 기술이 앞선 선진국에서도 예외 없이 식중독 사고를 완전히 차단하지 못하고 매년 큰 피해가 발생하고 있는데, 이런 다양성과 복잡성이 주된 원인으로 작용하기 때문이다. 그러나 식품에 의한 위해 사고는 그 원인을 알 수 있고 또한 차단할 수 있는 수단도 갖고 있으므로 그 피해를 최소화할 수 있다고 믿는다.

이 책에서는 식품위생안전성 확보에 문제가 될 수 있는 다양한 위해 요인들을 구분하여 자세히 밝히고 이들 원인을 제거할 수 있는 과학적인 방법을 제시함으로써 이 분야에서 공부하는 학생들뿐만 아니라 현장 실무에 종사하는 기술자들과 함께 식품안전관리를 담당하는 정부기관 담당자들에게도 도움을 주고자 하였다. 특히 국내·외 식품안전관리 현황과 법적 규제 등 최신의 정보를 제공하여 세계적인 경향을 이해하도록 하였으며 안전식품제조 차원을 넘어 개인위생 관리사항까지 포함하여 우리의 건강을 지킬 수 있는 과학적이고 합리적인 지침을 제시하였다.

식품위생안전성학은 사고에 대한 사후관리가 아닌 사전관리이고 예방과학의 한 분야이다. 이 책을 통하여 식품으로 인한 위해 요인을 확실히 이해하고 적절히 관리함으로써 식품안전사고를 예방하여 빈번하게 발생해 온 식품안전사고로 인한 인적, 물적 피해를 최소화하고 안전한 식품을 소비자들에게 공급할 수 있는 여건을 만드는데 이바지하길 바란다