|
¡Ø ¾Ë·Áµå¸³´Ï´Ù.¹ßÇàÀÏ : 2022-01-14
Ã¥¼Ò°³ÀÌ Ã¥ÀÌ ¼ÓÇÑ ºÐ¾ß½ÄÇ° °úÇÐÀÚÀÇ ´«À¸·Î º£ÀÌÅ·ÀÇ ±âº» ¿ø¸®¿Í °úÇÐÀ» ÀÌÇØÇÏ°í º£ÀÌÅ·¿¡ Àû¿ëÇϱâ À§ÇÑ Á¦°úÁ¦»§»çÀÇ Çʵ¶¼! º£ÀÌÅ·ÀÇ º»ÁúÀº ÈÇÐÀ̸ç ÃÖ°íÀÇ ¸íÀåÀÌ µÇ°íÀÚ ÇÏ´Â »ç¶÷Àº º£ÀÌÅ·ÀÇ ¿ø¸®¿Í °úÇÐÀ» ÀÌÇØÇØ¾ß ÇÑ´Ù. ÀÌ Ã¥Àº ½ÄÇ° °úÇÐÀÚÀÇ ´«À¸·Î º£ÀÌÅ·ÀÇ °úÁ¤°ú ÀýÂ÷¸¦ ÆľÇÇÑ´Ù. º£ÀÌÅ·¿¡¼ ÀϾ´Â ÈÇÐ ¹ÝÀÀ, Çʼö Àç·á ¹× ±â¼ú°ú ¹æ¹ýÀ» ¼³¸íÇÏ°í »§, ÆäÀ̽ºÆ®¸® µîÀÇ ¸ðµç °Í¿¡ ´ëÇÑ º¹ÀâÇÑ ¼ö¼ö²²³¢¸¦ Ç®¾î³Â´Ù. ¶ÇÇÑ 3ÆÇ¿¡¼´Â °Ç°°ú À£ºùÀ» À§ÇÑ º£ÀÌÅ·¿¡ ´ëÇÑ »õ·Î¿î ÀåÀÌ Ãß°¡µÇ¾î ´Ù¾çÇÑ Á¦Ç°¿¡¼ÀÇ Åë°î¹° »ç¿ë, ¾Ë·¹¸£±â ¾ø´Â Á¦Ç°, ¿°ºÐ, ¼³ÅÁ, Áö¹æ °¨·®¿¡ ´ëÇÑ ÀÚ¼¼ÇÑ Á¤º¸¸¦ Á¦°øÇÑ´Ù. °¨¹Ì·á, Áö¹æ, ¿ìÀ¯ ¹× ÆØâÁ¦ µîÀÇ ÁÖ¿ä Àç·á¿Í °¢ ¼ººÐÀÌ º£ÀÌÅ· Á¦Ç°¿¡ ¹ÌÄ¡´Â ¿µÇâ¿¡ ´ëÇØ ¼Ò°³ÇÏ°í ÀÖÀ¸¸ç ´Ù¾çÇÑ Àç·áÀÇ ±â´ÉÀ» »ý»ýÇÏ°Ô º¼ ¼ö ÀÖ´Â ½Ç½À ¹× ½ÇÇè ±×¸®°í ÇöÀå¿¡¼ÀÇ º£ÀÌÅ·°ú °ü·ÃµÈ °úÇÐÀ» º¸¿©ÁÖ´Â »çÁø°ú ÀÏ·¯½ºÆ®°¡ ¼ö·ÏµÇ¾î ÀÖ´Ù. ÇöÀç¿Í ¹Ì·¡ Á¦°úÁ¦»§»ç ¸ðµÎ¿¡°Ô ÀÌ Ã¥Àº µ¶º¸ÀûÀÎ °æÇèÀ» Á¦°øÇÒ °ÍÀÌ´Ù. »ó¼¼À̹ÌÁö¸ñÂ÷1Àå º£ÀÌÅ· ÀÔ¹® Introduction º£ÀÌÅ·¿¡¼ Á¤È®¼ºÀÇ Á߿伺 Àú¿ï °è·® ´ÜÀ§ ¹«°Ô¿Í ºÎÇÇ °è·® Áß·® ¿Â½º¿Í Ç÷çÀÌµå ¿Â½ºÀÇ Â÷ÀÌÁ¡ ¹Ðµµ¿Í Á¡µµÀÇ Â÷ÀÌ º£ÀÌÄ¿½º ÆÛ¼¾Æ®(Baker’s Percentage) Àç·áÀÇ ¿Âµµ Á¶ÀýÀÇ Á߿伺 ¿Àºì ¿Âµµ Á¶ÀýÀÇ Á߿伺 º¹ ½À Åä ÀÇ ¿¬ ½À 2Àå ¿Àü´Þ Introduction ¿Àü´Þ ¹æ¹ý º¹ ½À Åä ÀÇ ¿¬ ½À 3Àå º£ÀÌÅ· °³¿ä Introduction ¼º°øÀûÀÎ º£ÀÌÅ·À» À§ÇÑ Áغñ 1´Ü°è: È¥ÇÕ(Mixing) 2 ´Ü°è : ±Á±â(Baking) 3´Ü°è : ³Ã°¢(Cooling) º¹ ½À Åä ÀÇ ¿¬ ½À 4Àå ½ÄÇ°ÀÇ °ü´ÉÆò°¡ Introduction ¿Ü°ü dz¹Ì Áú°¨ º¹ ½À Åä ÀÇ ¿¬ ½À 5Àå ¹Ð°¡·ç Introduction ¹Ð¾Ë(wheat kernel) ¹Ð°¡·çÀÇ ±¸¼º ¿ä¼Ò ¹ÐÀÇ ºÐ·ù ÀÔÀÚÀÇ Å©±â ¹Ð°¡·ç¿Í ¹ÝÁ× Ã·°¡Á¦ ±×¸®°í °ü¸® ¹é¹Ð°¡·çÀÇ »ó¾÷Àû µî±Þ ÆÐÅÏÆ® ¹Ð°¡·çÀÇ Á¾·ù ±âŸ ¹Ð°¡·ç ¹Ð°¡·çÀÇ ±â´É ¹Ð°¡·ç º¸°ü º¹ ½À Åä ÀÇ ¿¬ ½À 6Àå ´Ù¾çÇÑ °î¹°°ú ¹Ð°¡·ç Introduction °î¹° ¹Ð´ëü °î¹° ½Ã¸®¾ó ÇÁ¸® ±×·¹ÀÎ(Cereal-Free Grains)°ú °¡·ç º¹ ½À Åä ÀÇ 7Àå ±Û·çÅÙ(Gluten) Introduction ±Û·çÅÙÀÇ Çü¼º°ú ¹ß´Þ ±Û·çÅÙ ÇÊ¿ä·® °áÁ¤ ±Û·çÅÙ ¹ß´Þ Á¶Àý ¹ÝÁ×ÀÇ ÈÞÁö(ÀÌ¿Ï) º¹ ½À Åä ÀÇ ¿¬ ½À 8Àå ¼³ÅÁ°ú °¨¹Ì·á Introduction °¨¹Ì·á °ÇÁ¶ °áÁ¤ ¼³ÅÁ ½Ã·´ Ư¼ö °¨¹Ì·áµé °¨¹Ì·áÀÇ ±â´É º¸°ü ¹× Ãë±Þ º¹ ½À Åä ÀÇ ¿¬½À 9Àå Áö¹æ, ±â¸§, À¯ÈÁ¦ Introduction Áö¹æ, ±â¸§, À¯ÈÁ¦ÀÇ ÈÇÐ ÀÛ¿ë Áö¹æ°ú ±â¸§ÀÇ °¡°ø Áö¹æ°ú ±â¸§ À¯Áö¿Í À¯ÈÁ¦ÀÇ ±â´É º¸°ü ¹× Ãë±Þ º¹ ½À Åä ÀÇ ¿¬ ½À 10Àå ´Þ°¿°ú ´Þ°¿ Á¦Ç° Introduction ´Þ°¿ÀÇ ±¸¼º ¼ººÐ ´Þ°¿ °¡°ø Á¦Ç° ´Þ°¿ÀÇ ±â´É ´Þ°¿ÀÇ ÀÀ°í: ±âº» ¿¡±× Ä¿½ºÅÍµå °ø±â ÁÖÀÔ(aeration) : ¸Ó·© º¸°ü ¹× Ãë±Þ º¹ ½À Åä ÀÇ ¿¬ ½À 11Àå ÆØâÁ¦ Introduction ÆØâ °úÁ¤ ÆØâ °¡½º À̽ºÆ® ¹ßÈ¿ ÈÇÐÀû ÆØâÁ¦ º¸°ü ¹× Ãë±Þ º¹ ½À Åä ÀÇ ¿¬ ½À 12Àå ÁõÁ¡Á¦¿Í Á©ÈÁ¦ Introduction ³óÃà ¹× Á©È °úÁ¤ Á©¶óƾ ½Ä¹°¼º °Ë ÀüºÐ ÁõÁ¡Á¦ ¹× Á©ÈÁ¦ÀÇ ±â´É º¸°ü ¹× Ãë±Þ º¹ ½À Åä ÀÇ ¿¬ ½À 13Àå ¿ìÀ¯¿Í À¯Á¦Ç° Introduction ¿ìÀ¯ ¹× À¯Á¦Ç°ÀÇ ÀϹÝÀûÀÎ °øÁ¤ ¿ìÀ¯ÀÇ ±¸¼º ¼ººÐ À¯Á¦Ç° ¿ìÀ¯ ¹× À¯Á¦Ç°ÀÇ ±â´É º¸°ü ¹× Ãë±Þ º¹ ½À Åä ÀÇ ¿¬ ½À 14Àå °ß°ú·ù¿Í ¾¾¾Ñ Introduction °ß°ú·ù, ³®¾Ë, ¾¾¾ÑÀÇ ±¸¼º °¡°Ý ÀÏ¹Ý °ß°ú·ù, ³®¾Ë, ¾¾¾Ñ ±¸¿î °ß°ú·ù º¸°ü ¹× Ãë±Þ º¹ ½À Åä ÀÇ ¿¬ ½À 15Àå ÄÚÄÚ¾Æ¿Í ÃÊÄݸ´ Á¦Ç° Introduction ÄÚÄÚ¾Æ Äá(Cocoa beans) ÀϹÝÀûÀÎ ÄÚÄÚ¾Æ ¹× ÃÊÄݸ´ Á¦Ç° ÃÊÄݸ´ Á¦Ç°ÀÇ Ãë±Þ ÃÊÄݸ´°ú ÃÊÄݸ´ Á¦Ç°ÀÇ ±â´É º¸°ü º¹ ½À Åä ÀÇ ¿¬ ½À 16Àå °úÀÏ°ú °úÀÏ Á¦Ç° Introduction °úÀÏ ±¸ÀÔ ¹æ¹ý ´ëÇ¥ÀûÀÎ °úÀÏ °úÀÏ ¼÷¼º º¸°ü ¹× Ãë±Þ º¹ ½À Åä ÀÇ ¿¬ ½À 17Àå õ¿¬ ¹× Àΰø Çâ·á Introduction dz¹Ì¿¡ ´ëÇÑ º¹½À dz¹Ì ÇÁ·ÎÇÊ(flavor profile) Çâ·áÀÇ Á¾·ù »õ·Î¿î Çâ·áÀÇ Æò°¡ º¸°ü ¹× Ãë±Þ º¹ ½À Åä ÀÇ 18Àå °Ç°°ú À£ºùÀ» À§ÇÑ º£ÀÌÅ· Introduction °í°´À» »ý°¢ÇÏ´Â °Ç°ÇÑ º£ÀÌÅ· °Ç°ÇÑ ½Ä´ÜÀ» À§ÇÑ °¡À̵å¶óÀÎ °Ç°ÇÑ º£ÀÌÅ·À» À§ÇÑ Àü·« À½½Ä ¾Ë·¹¸£±â º¹ ½À ºÎ·Ï °¢Á¾ º¯È¯Ç¥/¹®Á¦ ÇØ´ä
(°³)
1. ¹è¼Û
¹è¼ÛÀº ´çÀÏ ¿ÀÈÄ 4½ÃÀÌÀü(Åä¿äÀÏÀº ¿ÀÈÄ12½Ã)¿¡ ÁÖ¹®¹× °áÀ縦 ÇÏ½Ã¸é ´çÀϹè¼ÛµË´Ï´Ù. ¹è¼ÛÀº ÁÖ¹® ÈÄ °áÀç¿Ï·áÀÏÀ» ±âÁØÀ¸·Î 1~2ÀÏ ¾È¿¡ ¹è¼Û¿Ï·á¸¦ ¿øÄ¢À¸·Î ÇÏ°í ÀÖ½À´Ï´Ù. ´Ù¸¸ ºÎµæÀÌÇÑ °æ¿ì(ÇØ´ç»óÇ°ÀÇ Ç°Àý ¹× ÀýÆÇ) °í°´´Ô²² Àüȸ¦ µå·Á¼ 󸮸¦ ÇÕ´Ï´Ù. 2. ¹è¼Û·á ¹è¼Û·á´Â 25,000¿ø ÀÌ»óÀÌ °æ¿ì À̱×ÀëÇ÷¯½º¿¡¼ ºÎ´ãÇÏ°í, ¹Ì¸¸ÀÏ °æ¿ì °í°´ÀÌ 2,500¿øÀ» ºÎ´ãÇÕ´Ï´Ù. ´Ù¸¸ ±¸¸Å±Ý¾×ÀÌ 25,000¿ø ÀÌ»óÀε¥ Àû¸³±Ý µîÀ» »ç¿ëÇÏ¿© ½ÇÁ¦ °áÀç±Ý¾×ÀÌ 25,000¿ø ¹Ì¸¸ÀÌ µÇ´õ¶óµµ À̱×ÀëÇ÷¯½º¿¡¼ ¹è¼Û·á¸¦ ºÎ´ãÇÏ°í, Á¦ÁÖ¸¦ Á¦¿ÜÇÑ µµ¼Áö¿ªÀÇ °æ¿ì´Â 5,000¿øÀÌ Ãß°¡µË´Ï´Ù. Çؿܹè¼ÛÀº Àü¾× °í°´ºÎ´ãÀÌ µË´Ï´Ù. 5. ¹ÝÇ°/±³È¯
¹ÞÀ¸½Å ³¯ ºÎÅÍ ÀÏÁÖÀÏ À̳» ¹ÝÇ°/±³È¯ÀÌ °¡´ÉÇϽʴϴÙ. ½Ã°£ÀÌ Áö³ª¸é 󸮰¡ ºÒ°¡ÇÔÀ» ¾Ë·Á µå¸³´Ï´Ù. ´Ù¸¸ ÁÖ¹®ÇϽŠ»óÇ°°ú ´Ù¸¥ »óÇ°ÀÌ ¹è¼ÛµÇ°Å³ª Æĺ», ³«ÀåÀÌ ÀÖ´Â µµ¼ÀÇ °æ¿ì ÀÌ¿ë¾à°ü¿¡ ÁØÇÏ¿© À̱×ÀëÇ÷¯½ºÀÇ ºñ¿ëÀ¸·Î ±³È¯, ¹ÝÇ° ¹× ȯºÒ µîÀ» Çص帳´Ï´Ù. 4. ȯºÒ ¹ÞÀ¸½Å ³¯ºÎÅÍ 2ÀÏ À̳»·Î Àüȳª 1:1 °Ô½Ã±Û·Î Àû¾îÁÖ¼Å¾ß °¡´ÉÇϽʴϴÙ. 5. ÁÖÀÇ °í°´´Ô º¯½ÉÀ¸·Î ÀÎÇÑ ±³È¯/¹ÝÇ°/ȯºÒ °í°´´Ô²²¼ Åùèºñ(¿Õº¹Åùèºñ)¸¦ ºÎ´ãÀÌ µÇ´Ï ÀÌÁ¡ À¯ÀÇÇØ ÁֽʽÿÀ. ¶ÇÇÑ °ÀÇÅ×ÀÙ/¾ãÀº¹®Á¦Áý/ºñ´ÒÆ÷ÀåµÈÁ¦Ç°µîÀº Çѹø ±¸¸ÅÇÏ½Ã¸é ±³È¯/¹ÝÇ°/ȯºÒÀÌ ÀüÇô ¾ÈµË´Ï´Ù. ½ÅÁßÈ÷ »ý°¢Çϼż ±¸¸Å ºÎŹµå¸³´Ï´Ù. ´Ù¸¸ ºÒ·®Å×ÀÙÀÇ °æ¿ì ±× ºÒ·®ÀÌ µÈ °³º°Å×ÀÙÀ» À̱×ÀëÇ÷¯½ºÀÇ ºñ¿ëÀ¸·Î A/S¸¦ Çص帳´Ï´Ù. 6. ÁÖ¹®Ãë¼Ò, ±³È¯, ¹ÝÇ° ¹× ȯºÒÀº ´çÀÏ 3½Ã ÀÌÀü¿¡ ÇØÁÖ¼Å¾ß °¡´ÉÇÕ´Ï´Ù. ±× ÀÌÈÄ´Â ¹è¼Û µî¿¡ µû¸¥ Á¦ºñ¿ëÀ» ºÎ´ãÇÏ¼Å¾ß ÇÕ´Ï´Ù.
|
|
||||||||
|
||||||||
|
||||||||
* »óÇ°»çÀÌÁî Ä¡¼ö´Â Àç´Â ¹æ¹ý°ú À§Ä¡¿¡ µû¶ó 1~3cm ¿ÀÂ÷°¡ ÀÖÀ» ¼ö ÀÖ½À´Ï´Ù.