보문각 최신 식품미생물학 및 실험

<최신 식품미생물학 및 실험>

초판발행 : 2022년 1월 12일
초판인쇄 : 2022년 1월 10일
옮긴이 : 박영현 · 서영호 · 송 은
쪽수 : 360페이지
정가 : 19,000원
ISBN 978-89-6220-426-1 93510

1. 머리말

미생물을 이용한 유기산의 제조, 아미노산 및 핵산 관련 물질의 제조, 생리 활성 물질의 제조와 효소, 항생물질 및 단세포 단백질 등의 생산은 미생물학 분야에서 괄목한만한 일이며, 또한 환경정화, 미량분석 및 채광 등에도 미생물이 이용되고 있어 미생물은 무한한 기능성을 지니고 있는 생물이 되었다. 이러한 미생물의 무한한 가능성을 잘 활용하면 현재 우리 인류가 직면하고 있는 환경문제, 미래의 식량 및 에너지 자원의 개발문제 등의 중요한 문제들도 이 미생물의 의해 해결되리라 기대되며 또한 인류 복지향상에도 미생물이 크게 이바지하리라 저자는 굳게 믿는다.
이러한 특성을 가진 미생물과 접한 지도 어언 수십 년이란 세월이 지났으며, 또한 학생들에게 강의를 시작한지도 오랜 세월이 흘러가는 시점에서 그 동안의 강의 경험을 살려 미생물에 대해 꼭 알아야 할 이론적 지식과 식품의 가공 및 저장 그리고 식품위생에 관계되는 미생물의 주 대상으로, 종류와 작용 등을 중요한 것들만 선별하여 이론적인 내용을 정리해 줌으로써 미생물에 관련된 학문이 재미있고 흥미로운 과목이 될 수 있도록 시도해 본 것이 이 교재의 특징이다. 그러나 저자의 지식의 한계와 제한된 지면 그리고 제한된 시간 등으로 인해 부족한 점이 적지 않음에도 불구하고 감히 탈고를 하였다.
이 책은 식품과 미생물사이에서 빚어지는 여러 가지 문제점을 해결하기 위해 식품관련 학문의 기초과목으로서 그리고 식품관리 및 위생에 관련된 인접 학문과의 연게과목으로써 참고가 되도록 시도하였으므로 이 책이 식품공학, 식품가공학, 식품영양학, 미생물공학, 발효공학, 식품과학, 식생활과학 등을 전공하는 학생들의 교재로서 그리고 식품산업의 일선에서 활약하는 식품산업 기술인, 식품유통 관계자들의 참고서적으로서 조금이나마 도움이 될 수 있다면 무한한 영광으로 생각하는 바이다.

 

2. 목차

charpter 01 · 식품미생물학의 출발
1. 미생물의 발견 / 13
2. 미생물의 발생 / 14
3. 미생물로 한 부패, 발효, 질병 /1 6
4. 미생물학의 범위 / 17

charpter 02 · 미생물의 구조와 기능
1. 원핵세포의 구조와 기능 / 23
1) 세포막 / 23
2) 세포질 / 25
3) 세포벽 / 26
4) 세포 외부 / 29
2. 진핵세포의 구조와 기능 / 31
1) 핵 / 32
2) 세포 골겨체 / 33
3) 소포체 / 33
4) 골지체 / 35
5) 미토콘드리아 / 37
6) 엽록체 / 37

charpter 03 · 미생물의 분류
1. 미생물의 분류학상 위치 / 41
2. 미생물의 명명법 / 43
3. 미생물의 분류법 / 44
1) 자연적 분류법 / 44
2) 인위적 분류법 / 44
3) 분자생물학적 분류법 / 45
4) 생화학적 분류법 / 45
5) 수치적 분류법 / 45

charpter 04 · 세균
1. 세균의 형태와 구조 / 49
1) 세균의 형태 / 49
2. 세균의 구조와 기능 / 51
1) 세균의 표면구조 / 51
2) 세균의 내부구조 / 56
3. 세균의 증식 / 58
4. 내성포자 / 59
1) 포자의 구조 및 종류 /5 9
2) 포자의 저항성 / 61
3) 포자의 발아 / 63
5. 주요 세균 / 63
1) 그람음성 호기성 세균 / 63
2) 그람음성 통성혐기성 세균 / 66
3) 그람양성 구균 / 72
4) 젖산균(lactic acid bacteria) / 74
5) 내생포자 형성균 / 78
6) 형태가 일정치 않은 그람양성 간균 /80
6. 방선균(Actinomtcetes, ray fungi) / 82

charpter 05 · 곰팡이
1. 곰팡이의 형태 / 87
2. 곰팡이의 동정 / 88
3. 곰팡이의 증식 / 91
1) 무성생식 / 91
2) 유성생식 / 92
4. 곰팡이의 생리적 성질 / 93
5. 식품 관련 주요 곰팡이류 /93

charpter 06 · 효모
1. 효모의 형태와 구조 / 107
1) 효모의 크기와 형태 / 107
2) 효모의 세포구조 / 108
2. 효모의 증식 / 110
1) 무성 생식(영양 증식) / 111
2) 포자형성 / 112
3) 효모의 생활환(life cycle) / 113
3. 효모의 생리적 특성 / 115
4. 식품과 관련된 주요 효모 /1 17
1) 유포자 효모(ascosporogenous yeasts) / 118
2) 무포자 효모(imperfect yeast) / 124

charpter 07· 버섯류와 조류
1. 버섯류 / 131
2. 조류 / 133
1) 조류의 구조와 생식 / 133
2) 조류의 분류 / 134

charpter 08 · 바이러스
1. 바이러스와 phage / 139
2. Phage의 종류 및 구조 / 140
3. Phage의 생활사 / 141
4. Phage의 대책 / 142

charpter 09 · 미생물의 생리
1. 미생물의 영양 / 147
1) 증식과 영양물질 / 147
2. 미생물의 영양원 / 150
1) 탄소원(carbon source) / 150
2) 질소원(nitrogen source) / 151
3) 무기염류(mineral salts) / 152
4) 생육인자(growth factor) / 153
3. 미생물의 생육 / 153
1) 생육곡선(growth curve) / 153
2) 세균세포의 생육곡선 / 155
3) 곰팡이의 생육곡선 / 155
4) 액침배양에서의 곰팡이 증식 / 156
5) 고체배양에서의 미생물 증식 / 156
4. 미생물의 특수배양법 / 156
1) 동조배양법(synchronous culture) / 156
2) 연속배양법 / 157
3) 투석배양법(dialysis culture) / 158
5. 생육에 미치는 인자 / 158
1) 화학적 인자 / 158
2) 물리적 인자 / 180
3) 생물적 인자 및 구조 /193

charpter 10 · 미생물의 대사
1. 탄수화물의 대사(Carbohydrate metabolism) / 199
1) 당의 분해 과정 / 199
2) 호흡 / 203
3) 발효(Alcoholic fermentation) / 206
4) 단백질의 대사(Protein metabolism) / 209
5) 지질의 대사(Lipid metabolism) / 214

charpter 11· 미생물의 유전과 변이
1. 미생물의 유전과 변이 / 219
1) DNA 구조 / 219
2) RNA 구조 / 222
2. DNA 복제 / 223
1) DNA 복제의 시작 / 224
2) DNA 복제과정 / 224
3. 유전자 발현 / 225
1) 유전자의 전사 / 226
2) 유전암호 / 229
3) 단백질 합성(번역) / 230
4. 돌연변이 / 233
1) 미생물유전학에서 사용되는 용어의 정의 /2 33
2) 돌연변이의 종류 / 235
3) 돌연변이원 / 237
4) 변이주의 종류 / 239
5. 미생물에서 유전자 재조합 /240
1) 형질전환 / 241
2) 형질도입 / 242
3) 접합 / 242
6. 재조합 DNA기술 / 243
1) 클로닝 벡터 / 243
2) 제한효소 / 244
3) 재조합 DNA기술의 응용 / 244

charpter 12 · 미생물의 이용
1. 전통적인 발효식품의 제조 / 249
1) 장류 / 249
2) 주류 / 252
3) 식초 / 256
4) 빵 / 256
5) 젖산발효제품 / 257
2. 근대적인 미생물 이용공업 / 260
1) Alcohol / 260
2) 유기산 / 264
3) 아미노산 / 271
4) 핵산 / 273
5) 미생물효소 / 278
6) 비타민과 보효소 / 292
7) 식료 및 사료 미생물 /2 96
8) 빵 효모의 생산 / 301
9) 수소세균 / 301
10) 석유단백 생산균 / 302
11) 버섯 / 303

charpter 13 · 식품에 대한 미생물 실험법
1. 식품에 대한 미생물 실험법 /3 07
1) 시료의 채취방법 / 307
2) 시료의 시험용액 조제 / 308
3) 실험에 사용되는 시약의 조제 /3 09
4) 표준평판법에 의한 일반세균수의 측정 /3 10
5) 표준평판법에 의한 저온 세균수의 측정 /3 14
6) 내열성 세균수(세균포자수)의 측정 / 314
7) 대장균군 시험 / 315
8) 대장균시험 / 330
9) 총균수 측정 / 331
10) 유산균수의 측정 / 332
11) 진균(효모 및 곰팡이)수의 측정 /3 35
12) 탄저균(Bacillus anthracis)의 검출 / 336
13) 결핵균의 검출 / 337
14) Brucella균의 검출 / 338
15) Salmonella균의 검출 / 339
16) Staphylococcus aureus의 검출 / 341
17) 장염 Vibrio(Vibrio parahaemolyticus)균의 검출 / 343
18) Clostridium welchii균의 검출 / 345
19) 리스테리아균(Listeria monocytogenes)의 검출 / 348
20) 기타 방법 / 349

※ 참고문헌
※ 색 인